Kockarnas ³¾¾±±ôÂáötips: lokalfiskad mört pÃ¥ tallriken
Id, braxen, mört och simpor är nÃ¥gra exempel pÃ¥ mindre vanliga svenska matfiskar som har stor gastronomisk potential. I en ny avhandling frÃ¥n Göteborgs universitet undersöks hur vi bättre kan ta tillvara pÃ¥ vÃ¥ra bortglömda fiskar, och samtidigt bidra till ett livsmedelssystem som tär mindre pÃ¥ ³¾¾±±ôÂáö och marina ekosystem.
Nästan all fisk som äts i Sverige idag är importerad, trots en lÃ¥ng och rik historia av fiske och fisk i vÃ¥r matkultur. Samtidigt exporteras majoriteten av fisken som fiskas här, oftast för att bli fodermjöl. Viktor Vesterberg, doktorand i samhällsvetenskapliga ³¾¾±±ôÂáöstudier, undersöker varför det har blivit sÃ¥ här – och hur vi kan Ã¥terknyta kontakten mellan vÃ¥ra egna fiskevatten och svensk matlagning.
– Svensk fiskepolicy genomsyras av tanken att människa och natur ses som åtskilda, i stället för att människan är en del av de ekosystem som hon är beroende av för sitt välmående. Detta har till exempel lett till att det svenska fisket har drivits mot att bli mer och mer industrialiserat, säger Viktor Vesterberg.
Han har detaljstuderat svenska policydokument som berör yrkesfiske och fisk som mat, gjort intervjuer med olika intressenter och arbetat tillsammans med yrkesfiskare för att samla in information. Tillsammans med Kålrotsakademien, svenska fiskare och kockar skapades också projektet Bortglömda Fiskar.
– Syftet med projektet var att utforska smaken av svenska fiskevatten, som en motpol till det anonyma utbudet man finner i de flesta fiskdiskar idag. Vi undersökte vilka fiskar vi brukade äta förr i tiden men inte äter idag, och om det finns nya arter med gastronomisk potential, säger Viktor Vesterberg.
Lyriska kockar återupptäcker lokala smaker
Projektet gjorde nedslag på fem platser i Sverige: Stockholm med skärgården och Mälaren, Spikens fiskhamn vid Vänern, Sundsvall, Gotland och Simrishamn.
– Vi upptäckte att det finns en mångfald av välsmakande fisk att hämta i svenska vatten. Inte bara fick vi höra fiskare och kockar bli lyriska över kvaliteten i Östersjöns sill och strömming, men vi lärde oss också att en stor mängd mindre vanliga matfiskar, så som id, braxen, mört och simpor, är utmärkta och mycket goda i matlagning, säger Viktor Vesterberg.
Småskaligt och lokalt efterfrågas
Trots den storskaliga industrialiseringen av fisket finns det enligt Viktor Vesterberg ett betydande intresse för lokal fisk bland både konsumenter, beredningsindustri och småskaliga fiskförädlare.
– Det finns också en stor ilska bland till exempel småskaliga fiskare och kockar mot att fiskeripolitiken underminerar basen för ett levande lokalt fiske, och för en levande lokalt förankrad matkultur, genom att tillåta ett mycket omfattande foderfiske av sill och strömming, säger Viktor Vesterberg.
Dessutom förordar både svenska och europeiska fiskepolicyer att småskaligt fiske har en viktig roll i livsmedelssystemet genom sin förmåga att producera hållbar sjömat.
– Om vi återupptäcker våra svenska matfiskar bidrar vi till en mer hållbar matproduktion, och får samtidigt så mycket mer och spännande fisk från lokala vatten på våra tallrikar! säger Viktor Vesterberg.
Text: Linda Genborg
Kontakt: Viktor Vesterberg, doktorand i samhällsvetenskapliga ³¾¾±±ôÂáöstudier, telefon: 073–803 0327, e-post: viktor.vesterberg@gu.se
Fakta: Viktor Vesterberg försvarade sin doktorsavhandling The politics of fish as food: sustaining the unsustainable den 25 april 2025 vid Institutionen för globala studier, Göteborgs universitet.
Abstrakt till avhandlingen finns uppladdat i Göteborgs universitets databas GUPEA.
Den som vill veta mer om Kålrotsakademien och projekt Bortglömda Fiskar hittar information och filmer från projektet här:
